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          【用點心最點心】香蕉巧克力戚風蛋糕-獻給媽媽的最佳禮物 <材料> 蛋黃鍋~1.蛋黃40g(約3顆)2.細砂糖30g3.溫水30g4.植物油40g5.萊姆酒5g6.低筋麵粉70g7.玉米粉10g8.香蕉100g(約中型香蕉一根)9.檸檬汁5g10.香蕉油2滴(可省略不用)11.水滴巧克力適量 選偏熟的香蕉,做起來香氣比較濃郁喔!! 蛋白鍋~ 1.蛋白160g2.細砂糖40g3.檸檬汁少許 模型可以選用鐵模或是紙模 <器具> 1.電動攪拌器2.攪拌盆兩個3.橡皮刮刀4.篩網5.打蛋器6.白報紙一張7.戚風蛋糕模1個(節目中示範為17cm日本模) <烤箱預熱> 上下火皆180度 <做法> 蛋黃鍋~ 1.先用叉子將香蕉壓碎成泥 售屋網,低筋麵粉及玉米粉過篩到白報紙上備用 2.將蛋黃及細砂糖放入攪拌盆中,以打蛋器擦底攪拌(要拌的底部的砂糖與蛋黃)均勻,將溫水、植物油、及萊姆酒加入攪拌均勻 3.將白報紙中的低筋麵粉加入蛋黃鍋中攪拌均勻,再加入壓碎的香蕉泥與香蕉油拌勻備用 蛋白鍋~ 1.將蛋白與檸檬汁放入乾淨乾燥的攪拌盆中,用電動攪拌器拌打至 2.蛋白打至呈粗粒起泡,且顏色變白後加入1/2的砂糖繼續攪打 3.將蛋白打至濕性發泡後加入剩下1/2的砂糖打至糖溶化呈現乾性發泡(打蛋器提起時蛋白霜呈直挺的三角形)即完成蛋白霜 拌合~ 1.取1/3的蛋 西裝外套白霜加入蛋黃鍋中以橡皮刮刀輕拌均勻 2.再將蛋黃鍋中的麵糊加入剩下的蛋白霜中,由鍋邊往鍋中心以畫圓切拌的方式輕拌均勻(拌的過程要避免蛋白消泡) 中間的煙囪,效果是讓蛋糕可以攀著煙囪不斷往上蓬鬆 3.將做好的麵糊裝入擠花袋擠入或是直接到入戚風蛋糕模中約1/3,均勻灑上水滴巧克力,再入麵糊1/3,灑上水滴巧克力,最後將剩餘的麵糊到入鋪平,在表面均勻的灑上水滴巧克力 會越長越高喔 4.放入預熱好的烤箱,以上火180/下火180的溫度烤焙約35分鐘蛋糕蓬鬆發起即完成 剛烤完表面有點裂紋沒關係,等涼了裂痕會再收一些 5.將烤好的戚風 結婚蛋糕須立即倒扣,待涼了以後再脫模 烤好別急著脫模,要立即到扣,等涼了再脫模 香蕉味濃郁十足,跟巧克力香醇的口味非常搭喔 Q.請問17cm是幾寸ㄚ!? 6寸還是7寸呢? 謝謝 ^__^ A.因為戚風蛋糕跟一般圓蛋糕的模具尺寸不太一樣17公分大約介於6吋和7吋之間若你要用圓蛋糕模來做的話六吋或七吋都可以試試幾本上就是把蛋糕麵糊大約填到模具的八分滿就可以囉~ Q我想請問一下喔我用180度上下火結果底部ㄠ了一個大洞如果遇上底火比較強的烤箱下火大約降到幾度會比較好啊? A.因為每個廠牌的烤箱火力都不太一樣你可以試試每次降10度左右放的位置也稍微調整 買屋一下像是原本擺下層就往上提高一點到中層用這樣的方式來試試看喔 Q.請問:我烤完後的蛋糕膨脹的很漂亮，但過沒多久為什麼又縮回去呀??? A.放涼是會縮一點所以要記得倒扣喔等完全涼了才脫模不知道你縮的情形是如何呢? Q.我縮的情形相當的誇張!是不是因為我所用的模型呢?因為身邊並沒有上文中所說的那種煙囪型的模型所以就用普通的盛裝器烤了!是因為這樣嗎?? A.戚風蛋糕模式因為煙囪型的造型讓蛋糕的中間也能夠受熱所以能夠發的高度比較高用一般的烤模雖然也可以烤戚風蛋糕但的確縮的程度會明顯很多喔如果打發的過程沒有問題我想就是因為模型的問題了若想要造形 節能燈具好看一些或是你可以改用波士頓派的派盤來烤看看可以參考之前我們教波士頓派那一集的配方來試試看喔 Q.我那戚風烤好之後拿出來倒扣脫模之後底下是個大洞欸....倒過來看完全像個大碗一樣......orz這是什?原因呢?底火太強? A.有可能是打發過度了你檢查一下打發的過程有沒有出錯另外也有可能是底部的蛋糕還沒完全烤熟還有一些溼氣在倒扣的時候重力的關係所以凹陷了你可以用竹籤插入看看底部有沒有沾溼來判斷蛋糕熟了沒或是壓看看蛋糕的表面壓下去有彈性會回復就是表示蛋糕熟了這兩個方式給妳參考喔~ Q.請問 ,水滴巧克力可以換成用切碎的巧克力磚嗎? 謝謝^^ A.因為水滴巧克力是耐 術後面膜烤焙的所以烤了不會融化用切碎的巧克力磚的話烤了會通通融化喔 水滴巧克力是耐烤焙的巧克力不會溶化巧克力磚遇熱會溶化 Q.我已經試了很多次做戚風或者是海綿蛋糕，可是不知道為什麼，每次做出來的蛋糕總有一陣蛋的腥味，有時候那腥味還會重道吃不下去，請問會是什麼原因呢？謝謝!! A.妳做的是哪一個口味的戚風呢?因為香蕉巧克力這個口味其實鮪魚回家也有試做過我覺得吃起來不會有你說的蛋腥味是很香濃的香蕉味耶~我用的是一般的洗選蛋或是你有用比較特殊的蛋像是有機雞蛋之類的呢?因為你的問題比較特殊可能需要你多一點的材料上面的資訊~我們找機會跟老師討論看看喔^^謝謝 Q.可以不加萊姆酒嗎? 澎湖民宿?不加的話蛋糕會有什麼差別? A.酒的作用是增加香氣不加的話也是可以的不會因為沒加就有很大的差別的喔^^ Q.我想問一下,用室溫的蛋白跟蛋黃還是冰的蛋白跟蛋黃? A.室溫跟冰的蛋其實都可以影響蛋白打發的主要關鍵是要保持容器完全乾燥而且沒有油脂在分蛋白及蛋黃時也要注意要一顆顆的分保持蛋白裡沒有參雜到一絲蛋黃只要注意以上幾個地方再利用電動打蛋器會比較省力而且輕鬆的把蛋白打發喔 Q.我想請問玉米粉的作用是什麼? 加和不加玉米粉蛋糕會變成什麼樣子? A.加玉米粉的作用是降低麵粉的筋性這樣可以讓做出來的蛋糕更有鬆軟的口感喔 Q.我做了一個香蕉戚風蛋糕，為何蛋糕面沒有爆裂，而且內部組織不夠疏 烤肉食材鬆，比較細密，但都軟熟 A.因為不清楚你做的過程出了什麼問題不過大概有以下幾個原因:1.模型~你是用戚風蛋糕模還是一般蛋糕模烤呢?戚風蛋糕模因為中間有一根煙囪狀鐵柱,所以可以讓蛋糕的中間也能夠在烤的過程中受熱,自然蛋糕也就能再這樣的狀態下膨脹的比一般蛋糕模來的高,烤到一定的程度表面就會出現裂紋喔2.打發的程度~你說的內部組織不夠鬆比較細密,有可能是蛋白霜打發的程度不夠,蛋白霜要打到硬性發泡,也稱乾性發泡,有幾個可以辨別的方式,A.將打蛋器提起蛋白霜尖端會呈現硬挺不下脽的三角尖端狀B.用橡皮刮刀挖一勺蛋白霜,翻轉過來後蛋白霜會附著在橡皮刮刀上不掉落C.將攪拌盆整個翻轉過來蛋白霜不會掉落~這些都是代表蛋白霜已經打 租辦公室至硬性發泡的階段喔3.溫度~烤箱一定要事先預熱倒180度,通常都要預熱10分鐘以上烤箱才會到達設定的溫度,要烤之前也要依質讓烤箱保持180度的溫度,另外因為每家廠牌的烤箱溫度還是會有差距,你也可以試著調高10度左右再試試希望以上問題有解答到你的疑惑 Q.想請問一下 用咕咕洛夫的模子可以烤戚風嗎?我一時買錯 以為有支煙囪的模子就是戚風模啦 A.還是可以試烤看看喔可能比較不會向戚風蛋糕模膨脹的那麼高 Q.請問文中提到的17CM指的是模具的直徑，還是中間煙囪的高度？ A.17CM日本模是一種日本七風蛋糕模統稱的尺寸你到烘焙器具店可以直接說要17CM的日本戚風模就可以了尺寸大約是內側直徑16cm 芯徑4cm 深度8cm 芯部高12cm 出處:用點心做點心 濾桶  .